Pesti Zsibongó

Egyszerű, de finom

Zila László Krisztina cukrászdáját a helyiek még abból az időből ismerik, amikor a lőrinci strand sarkában, utcán át árulta a finomabbnál finomabb csemegéket, méghozzá elég olcsón. Az olcsóságnak persze nyoma sincs azóta, hogy a cukrászda átköltözött az elegáns Zila Kávéházba. Küllemében a kávéház kb. úgy viszonyul a régi „cukihoz”, mint az Ország Tortája egy jó házi süteményhez. De ki lehet próbálni mind a kettőt. Sőt, akár magunk is megsüthetjük a Szatmári szilvatortát. Feltéve, ha sikerül.

Hogy nem piskóta?

De igen! Piskóta az, méghozzá rumos-diós-aszalt szilvás-vaníliás-satöbbis. És ezt a kacifántos tésztát kell majd kétféle krémmel megtölteni. Gyakorlottabb háziasszonyok megpróbálhatják a szakszerű leírás alapján.

A kevésbé gyakorlottaknak ajánlunk néhány merőben különböző tortareceptet. De mindegyikhez valódi szilva kell.

• Kelt szilvatorta
• Ünnepi szilvatorta
• Egyszerű szilvatorta
• Olaszos szilvatorta
• Túrós szilvatorta
• Borított szilvatorta

Kelt szilvatorta

Hozzávalók:
A tésztához: 30 dkg Graham-liszt, 1 csomag szárított élesztő, 6 dkg porcukor, kevéske só, 1 közepes tojás, 5 dkg puha vaj vagy 1/2 dl jó minőségű étolaj, 1,2 dl langyos tej, kevés vaj és liszt vagy sütőpapír a formához.
A töltelékhez: 1 kg szilva, 2 dkg zsemlyemorzsa, 3 dkg porcukor, fél teáskanál fahéj, késhegynyi őrölt kardamom.

Kelt szilvatorta

Elkészítése: A lisztet tálba szitáljuk, közepébe mélyedést nyomunk. Ebbe beleszórjuk az élesztőt és a cukrot. A sót, a tojást és a vajat a tál szélébe rakjuk. A langyos tejet a mélyedésbe öntjük, majd a konyhai robotgép keverőjével az egészet sima tésztává dolgozzuk. Ha szükséges, egy pici tejet még hozzáadva. Lefedve melegebb helyen majdnem a duplájára kelesztjük.

A megmosott szilvát kimagozzuk, és félbe-negyedébe vagdaljuk. A sütőt 180 fokosra előmelegítjük. Kivajazunk egy kb. 30 cm átmérőjű tortaformát. A kelt tésztát kerekre kinyújtjuk, és a forma fenekébe rakjuk, a széleit magasra feltapasztva. Meghintjük zsemlyemorzsával, és még 10 percig kelesztjük. A szilvákat a vágott felükkel felfelé sűrűn a tortára rakjuk. Meghintjük cukorral, fahéjjal és esetleg kardamommal is. A sütőben középálláson kb. 35 percig sütjük.

Szeletenként kb. 180 kcal = 760 kJ.

Ünnepi szilvatorta

Hozzávalók 12 szelethez:
A tésztához: 15 dkg vaj, 4 csapott evőkanál porcukor, 2 tojás, csipet só, 1 csomag vaníliás cukor, 25 dkg liszt, 1 csapott evőkanál sütőpor, kevés hideg tej (vagy víz).
A töltelékhez: 1 kg szilva (vagy ringló), negyed liter víz, 4 dkg étkezési keményítő, 4 evőkanál cukor, 2 evőkanál citromlé, 1 teáskanál őrölt fahéj, késhegynyi őrölt szegfűszeg, ízlés szerint szilvapálinka vagy rum.
A túrókrémhez: 25 dkg tehéntúró, 2 evőkanál porcukor, fél csomag zselatinpor, 2 dl tejszín, 1 csomag habpor.
A tetejére: 1,5 dl édes tejszín, 1 csomag habpor, 3-4 szelet szilvabefőtt a fenti töltelékből.

Ünnepi szilvatorta

Elkészítése: A sütőt 210 fokra melegítjük elő. A 2 tojást habosra keverjük 15 dkg zsiradékkal, egy csipet sóval, a cukorral és a vaníliás cukorral. A lisztet összekeverjük a sütőporral, majd az előbbi keverékkel, és némi hideg tej vagy víz hozzáadásával kavart tésztává állítjuk össze. A tésztát kivajazott, kilisztezett (vagy sütőpapírral bevont) tortaformába öntjük, és a sütőben középálláson kb. 30 percig sütjük. Kivéve rácsra téve hagyjuk kihűlni.

Közben a megmosott szilvát lecsepegtetjük, félbe vágjuk, kimagozzuk. Negyed liter vizet felforralunk a cukorral, a citromlével, a fahéjjal és a szegfűszeggel, beletesszük a szilvát, és újra felforraljuk. A tűzről levéve 2-3 percig áztatjuk, majd leszűrjük. A levét megtartjuk, és pár szem szilvát félreteszünk a díszítéshez. A szilvalevet egy fazékban felforraljuk. Egy kis tálkában simára keverünk 4 dkg étkezési keményítőt egy kis vízzel, és folytonosan kavarva besűrítjük vele a tűzről levett szilvalevet. Majd kevergetve kis lángon forrásig hevítjük. Ízlés szerint rummal vagy szilvapálinkával ízesítjük, ha gyerekek nem kapnak belőle. Ebben az esetben esetleg rumaroma használható. A leszűrt szilvát és a szilvapépet hagyjuk teljesen kihűlni. (Ezért érdemes előző nap elkészíteni.) Másnap a tortalapot ketté vágjuk. Az egyik felét a tortaforma aljára tesszük és rákapcsoljuk a karikát. Először a kihűlt péppel töltjük meg, majd a szilvakompóttal.

A hideg vízbe kevert zselatinport kis hőfokon felmelegítjük (de ne forrjon), majd lehűtjük. A villával összetört túrót jól átkeverjük a porcukorral és a kihűlt zselatinnal. A tejszínt keményre felverjük, hozzáadva a habport is, és szintén a túróhoz keverjük. A szilvára kenve megtöltjük vele a tortát.

Ezután befedjük a tortalap másik felével, amit kissé rányomkodunk. Az egészet betesszük a hűtőbe, hogy megszilárduljon.

Tálalás előtt a tortát beborítjuk a habporral kevert tejszínhabbal, és a félretett szilvakompóttal díszítjük fel.

Egyszerű szilvatorta

Hozzávalók:
A tésztához: 25 dkg liszt, 15 dkg vaj vagy 1,5 dl Floriol étolaj, 1 tojás sárgája, 1 evőkanál porcukor, 1 teáskanál sütőpor (ez el is maradhat), pici só és tej (amennyit kíván).
A töltelékhez: 1 kg szilva, 7 dkg darált keksz vagy 10 szem babapiskóta, 5 dkg vaj vagy kb. 1/2 dl étolaj, 1 tojás. A tetejére ízlés szerint porcukor, vaníliás cukor.

Elkészítése: A tésztához valókat gyorsan összekeverjük annyi tejjel, hogy rugalmas tésztát kapjunk. Hideg helyre téve egy órát pihentetjük, majd kerek lappá nyújtjuk ki, és kibélelünk vele egy tortaformát. A széleit tapasszuk magasabbra.

A töltelékhez a darált kekszet (vagy az összetördelt babapiskótát) eldolgozzuk a tojással és zsiradékkal. Nem baj, ha szárazabb, mivel ez fogja majd felszívni a szilva levét. Beterítjük vele a tésztát, és az egészet kirakjuk szilvával. Aki édesen szereti, meghintheti kristálycukorral. Télen szilvakompótot tehetünk rá. Előmelegített 200 fokos sütőben kb. fél órát sütjük. Amikor picit kihűlt, meglazítjuk a szélét, és levesszük a tortakarikát. Melegen és hidegen egyaránt finom. Tálaláskor vaníliás porcukorral szórhatjuk meg.

Olaszos szilvatorta

Hozzávalók:
A tésztához: 10 dkg hideg vaj vagy Ráma margarin, 5 dkg porcukor, 20 dkg liszt, 1 tojássárgája, egy kevés tejföl.
A töltelékhez: 15 szem szilva, kevés fahéjas porcukor, 3 tojásfehérje, 5 dkg porcukor, 15 dkg finomra őrölt dió (vagy mandula), 4 evőkanál szilva- vagy baracklekvár.

Olaszos szilvatorta

Elkészítése: Elmorzsoljuk a lisztet a vajjal, hozzáadjuk a tojássárgáját, a cukrot és egy kevés tejfölt. Gyors mozdulatokkal sima tésztává gyúrjuk, és fél órára a hűtőbe tesszük. Utána kinyújtjuk kerek lappá, egy tortaforma aljára terítjük, kicsit megszurkáljuk villával, és vissza hűtőbe.

A szilvaszemeket ketté vágjuk, kimagozzuk, a közepükbe fahéjas cukrot öntünk, majd összerakjuk őket. A tojásfehérjéket kemény habbá verjük, a habverés vége felé beleszórjuk a porcukrot, végül óvatosan belekeverjük a diót. A tésztát megkenjük a lekvárral, majd egyenletesen szétkenjük rajta habot. Ebbe nyomkodjuk bele a szilvákat. Előmelegített 180 fokos sütőben kb. fél óráig sütjük, míg a krémes hab meg nem szilárdul a tetején.

Túrós szilvatorta

Hozzávalók 12 szelethez:
3 tojás, 13 dkg porcukor, 2 csomag vaníliás cukor, 1 csipetnyi só, 1 mokkáskanál őrölt sáfrány, 8 dkg liszt, 5 dkg étkezési keményítő (ha nincs, akkor liszt), 1/2 teáskanál sütőpor, 75 dkg szilva, 5 evőkanál citromlé, fél csomag zselatinpor, 35 dkg áttört tehéntúró, 5 dkg hígabb szilvalekvár, 6 dl tejszín, sütőpapír.

Elkészítése: A tojások fehérjét 2 evőkanál vízzel keményre verjük. Beleszórjuk a porcukor felét, 1 csomag vaníliáscukrot, a sót és a sáfrányt (ettől lesz szép sárga a tészta). Hozzákeverjük a liszttel elkevert keményítőt és sütőport. Egy 24 centis átmérőjű kapcsos sütőforma alját kibéleljük sütőpapírral és beletöltjük a tésztát. 175 °C-os (nem túl forró) sütőben kb. 20 percig sütjük, ezután kikapcsoljuk a tortaformát és hagyjuk kihűlni a tésztát..

Közben a megmosott szilvát félbevágjuk, kimagozzuk és kettő kivételével apróra vagdaljuk. Meglocsoljuk 3 evőkanál citromlével. A zselatinport langyos vízben feloldjuk, kevergetve felmelegítjük (nem forraljuk), majd kicsit hűlni hagyjuk. A túrót simára keverjük a maradék citromlével, cukorral és vaníliás cukorral. Végül a zselatint is a túróhoz keverjük, majd a masszát hideg helyre tesszük. A kihűlt tésztát vízszintesen ketté vágjuk, az alsót megkenjük szilvalekvárral és visszakapcsoljuk a tortaformát. Ha a túrókrém kezd megkeményedni, belekeverünk 2 dl keményre vert tejszínhabot és a vagdalt szilvát. A masszával megkenjük az alsó tortalapot, majd befedjük a felsővel. 20 percre hidegre tesszük, ezután lekapcsoljuk a tortaformát, és keményre vert tejszínhabbal és szilvaszeletekkel díszítjük a tortát.

Szeletenként kb. 1420 Joule = 340 kalória.

Borított szilvatorta

Hozzávalók:
50 dkg nagy szemű, édes, de nem túl érett szilva, 10 dkg puha vaj, 15 dkg porcukor, 1 evőkanál vaníliás cukor, 3 tojás, 10 dkg liszt, 10 dkg étkezési keményítő, fél csomag sütőpor, 5 dkg őrölt dió vagy mandula, 3 evőkanál porcukor.

Borított szilvatorta

Elkészítése: A megmosott szilvát leszárítjuk, elfelezzük, kimagozzuk, majd hosszában felszeleteljük. A sütőt előmelegítjük 180 fokra. Kivajazunk egy tortaformát és körben szépen kirakjuk szilvával. A porcukrot összekeverjük a vaníliás cukorral, és habosra keverjük a vajjal. Apránként hozzáadjuk a tojásokat. A lisztet elkeverjük a keményítővel és a sütőporral, és kanalanként a tojásos masszához adjuk. Villával kevergetve tésztává állítjuk össze az egészet. Rásimítjuk a szilvára, és a sütőben középálláson kb. 1 órát sütjük. Akkor lekapcsoljuk tortakarikát, és hűlni hagyjuk a süteményt. Utána rácsra borítjuk és levesszük a tetejét. A diót vagy a mandulát száraz serpenyőben kicsit megpirítjuk, és miután kihűlt, a porcukorral összekeverve a szilvatorta tetejére szórjuk.

Az Ország Tortája 2008-ban

Szatmári szilvatorta

Az Ország Tortája

Piskóta

• Aszalt szilva 0,34 kg
• Casino Rum 0,06 l
• Dió (finom) 0,07 kg
• Vaj 0,12 kg
• Porcukor 0,12 kg
• Egész tojás 0,12 kg
• Liszt 0,14 kg
• Sütőpor 0,005 kg
• Fahéj 0,005 kg
• Citromhéj 0,007 kg
• Só 0,003 kg
• Vaníliarúd 1 db

Az aszalt szilvát felkockázzuk, majd egy edényben vizet forralunk, és mikor forr a víz, belerakjuk a szilvát, és addig hagyjuk a vízben, míg felpuhul (nem szabad megfőzni). A szilvát leszűrjük, és azonnal lehűtjük hideg vízzel. Az egész tojást leengedjük egy edénybe, és belekaparjuk a vaníliarúd belsejét. A szilvát belerakjuk egy üstbe, és ráöntjük a rumot. A vajat a porcukorral habosra keverjük (nagyon habosra), majd hozzáadjuk a tojásos keveréket, és addig keverjük (habosítjuk), míg egy nagyon könnyû krémmé nem válik. Ha mindent a megfelelő időben, illetve hőmérsékleten csinálunk, akkor nem fog összefutni. A kihabosított alapot ráöntjük a szilvára, majd könnyedén összekeverjük úgy, hogy közben hozzászórjuk az előre összekevert szárazanyagokat. Addig keverjük, míg egynemű nem lesz. Nem szabad túl sokáig keverni, mert nagyon tömörré válik.
A kikevert masszából három 0,34 kg-os (nyers) adagot tudunk kimérni, majd 23 cm átmérőjű és 1 cm magas lapokat kikenni.
Sütés: 210 °C-on 10 percig. Ha kisült a piskóta, a tetejét meghintjük cukorral, majd megfordítjuk.

Alapkrémek

Marcipánkrém

• Tej 0,13 l
• Tojássárgája 0,10 kg
• Marcipán (1x-es) 0,10 kg
• Keserű marcipán 0,011 kg
• Cukor 0,022 kg

A marcipán-alap elkészítése: A tejet (2/3 részét) a cukorral felforraljuk, és fokozatosan hozzáadjuk a lereszelt marcipánokat, majd a maradék tejjel (1/3 rész) elkevert tojást. Folyamatosan keverjük, hogy ne legyen csomós, valamint azért, hogy le ne égjen. Főzés után turmixoljuk.

Csokikrém

• Tej 0,09 l
• Tojássárgája 0,05 kg
• Kakaómassza 0,03 kg
• Cukor 0,06 kg

A csoki alapkrém elkészítése: A tejet (2/3 rész) a cukorral felforraljuk, majd fokozatosan (keverés közben) hozzáadjuk a kakaómasszát és a tejjel (1/3 rész) összekevert tojást. Addig főzzük, míg be nem sűrűsödik. Vigyázni kell, mert könnyen leég! Főzés után turmixoljuk. Lehetőleg a betöltés előtti napon főzzük le.

Szilvapálinkás szirup
Szilvapálinka (eredeti) 0,03 l
Cukorszirup (50%-os) 0,03 l

Betöltéshez szükséges krémek
Marcipános: Marcipán alap 0,35 kg, Tejszínhab 0,13 kg, Zselatin (főzött) 0,03 kg
Csokis: Csoki alap 0,20 kg, Tejszínhab 0,10 kg, Zselatin (főzött) 0,02 kg

Főzött zselatin
Víz 0,25 l
Zselatin 0,04 kg

Betöltési technológia
A kisült lapokat megkenjük a pálinkás sziruppal, majd minden lapra 0,05 kg házi szilvalekvárt kenünk, és megszórjuk pörkölt finomdióval (laponként 0,02 kg). Egy lemezre rakunk egy 23 cm-es átmérőjű és 6 cm magas karikát. Azért kell karikába tölteni, mert a krémek a betöltésnél még nagyon lágyak. A karikába helyezünk egy megkent piskótát, és a receptben megadott csokikrémet beletöltjük, de nem az összeset, mert a tetejére is hagyni kell egy keveset (kb. 0,03 kg). Egyenletesen elkenjük, majd ráhelyezzük a következő megkent piskótát, majd elkenjük a bekevert marcipánkrém 3/4 részét. Az elkent krémre rakjuk a harmadik megkent piskótát, majd a maradék marcipánkrémet rákenjük, és a félrerakott csokikrémmel megmárványosítjuk a felületét. Hűtőbe rakjuk, kb. 3 óra elteltével szeleteljük (16 szeletes), és tejszínnel, aszalt szilvával, valamint pörkölt stiftelt mandulával díszítjük.

Javaslat a töltéshez: Ne keverjük be előre a krémeket, csak akkor és csak azt, amit éppen töltünk. Minden alapanyagot be lehet szerezni hazai gyártóktól illetve forgalmazótól.

 

• A Mi Tortánk 2009 - Meggyből
• Epertorták
• Libasültek
• Dél-európai ízek
• A farsangi fánk
• Savanyú káposztából - változatosan
• Park a kertek között: A Bókay
• Egy nyári este a 19. század végi villatelepen
• Sütőtökszezon
• Céklakoma

Hozzászólások (0)

A hozzászólások megjelenítése / elrejtése

A hozzászólás-űrlap megjelenítése / elrejtése