Pesti Zsibongó

Savanyú káposzta húsgombóccal

A téli szezon talán legváltozatosabban felhasználható alapanyaga lehetne a konyhában a savanyú káposzta. Némi kreatív hozzáállással szinte bármit készíthetünk belőle – levest, főzeléket, egytálételt, köretet, sós süteményeket, kocsonyát. Sőt, láttunk gyümölcsös desszertet is savanyú káposztával, de ehhez már nemcsak kreativitás kell, hanem egy nagyon egyéni gusztus is.

A közismert töltött káposzta is tovább variálható, például a töltelék húsgombóc formáját öltheti. És természetesen a fantáziánkon kívül igénybe vehetjük más népek specialitásait is. Itt van mindjárt a híres elzászi savanyú káposzta, amelyet inkább savanyú káposztás disznótornak nevezhetnénk, ugyanis a számtalan „disznóság” alatt szinte csak sejteni lehet a káposztát. Rendkívül tápláló eledelről van tehát szó, ezért nálunk különféle „könnyített” receptje forog közkézen, kb. úgy, ahogy a mi pörköltünket elképzelik Nyugaton. De mi most egy eredeti receptet közlünk. Az adag 6 jó étkű, vagy 8-10 „normál” személynek elegendő.

• Savanyú káposzta húsgombóccal
• Elzászi savanyú káposztás lakoma
• Sült kolbász paprikás káposztával
• Hagymás káposztatorta
• Savanyú káposztás csülökkocsonya
• Savanyúkáposztás lángos

SAVANYÚ KÁPOSZTA HÚSGOMBÓCCAL

Hozzávalók 4 személyre:
80 dkg savanyú káposzta, 1 közepes fej vöröshagyma, 1 evőkanál darált füstölt szalonna, 1 dl étolaj, 1-2 evőkanál pirospaprika, 40 dkg darált sertéshús, 1 csésze rizs, 2 gerezd fokhagyma, 1-1 mokkáskanál provance-i fűszerkeverék, őrölt köménymag és pirospaprika, só, 2 közepes tojás, 1-1 teáskanál borsikafű és majoránna, 10 dkg lángolt vagy parasztkolbász, 2 evőkanál étolaj, 2 csapott evőkanál liszt, 1 mokkáskanál pirospaprika, a tálaláshoz tejföl ízlés szerint.

Káposzta: a hosszú élet titka

Elkészítése: Az olajon megfuttatjuk a darált szalonnát, beledobjuk az apróra vagdalt hagymát és üvegesre pároljuk. Meghintjük 1-2 evőkanál pirospaprikával, ráöntünk 1 liter vizet, beletesszük a savanyú káposztát, és felöntjük annyi vízzel, hogy éppen csak ellepje, majd elkezdjük forralni.

Közben a darált húst összekeverjük egy csésze mosott rizzsel, 2 gerezd apróra vágott fokhagymával, megfűszerezzük a provance-i fűszerrel, az őrölt köménymaggal és a pirospaprikával, kicsit megsózzuk és összegyúrjuk 2 tojással. Vizes kézzel kb. 2,5 cm átmérőjű kis gombócokat formálunk, és egyenként a forrásban lévő káposzta tetejére ültetjük a kb. 16 db gombócot. Csak akkor mozgassuk a fazekat, amikor a tojástól már összeálltak a gombóckák. (Meg fognak nőni, ezért nagyobb fazekat használjunk, és ha kell, öntsünk fel egy kis vízzel.) Kb. 30 perc főzés után befűszerezzük a káposztát a borsikafűvel és a majoránnával, és beletesszük a karikára vágott kolbászt. Még főzzük 10 percig. Közben 2 evőkanál olajon a liszttel világos rántást készítünk, pirospaprikát teszünk bele, felöntjük kevés hideg vízzel. A fazékban félre toljuk a gombócokat, óvatosan beletesszük a rántást, összekeverjük a káposzta levével, és 1-2 percig forraljuk. Tálaláskor előbb a gombócokat tesszük tányérra, erre öntjük a káposztát és a tetejére ízlés szerint kis kanállal a tejfölt.

ELZÁSZI SAVANYÚ KÁPOSZTÁS LAKOMA

Hozzávalók:
másfél kiló savanyú káposzta, 6 vöröshagyma, 10 dkg libazsír, másfél deci száraz fehérbor, 3 dl tyúkleves, 1-2 borjúláb, fél kiló füstölt karaj 4 vastag szeletre vágva, 4 szál főzőkolbász, 15-20 dkg sütni való kolbász, 4 vastag szelet császárszalonna, 15 szelet angolszalonna, 8 gerezd fokhagyma, 30 szem bors, 12 szem borókabogyó, 4 szem, szegfűszeg, másfél teáskanál só, 1 evőkanál cukor, őrölt bors, 2 babérlevél, 4 ágacska friss (vagy egy teáskanál morzsolt) kakukkfű, egy marék vágott petrezselyem, 30 apró szemű burgonya, 25 dkg borjúmáj, 1 szikkadt zsemle, tej, 1 kis hagyma, 1 evőkanál vágott petrezselyem, só, bors, majoránna, 1 tojás, zsemlyemorzsa.

Elzászi savanyú káposztás lakoma

Elkészítése: A savanyú káposztát két liter vízbe áztatjuk, és kinyomkodjuk. A hagymákat fél karikákra vágjuk, és a libazsírban üvegesre pároljuk. Felöntjük a borral és a tyúklevessel. Beletesszük főni a borjúlábat, a karajt és a császárhúst. Egy kis gézzacskóba vagy teatojásba tesszük a borsot, a borókát, a koriandert és a szegfűszeget. A kakukkfüvet, a petrezselymet és a babérlevelet átkötjük egy cérnával, és az összes fűszert a lébe tesszük. A kinyomkodott savanyú káposztát kicsit szétlazítva szintén belerakjuk. Sóval, cukorral és a fokhagymával ízesítjük. Annyi vizet öntünk rá, hogy a víz kb. 3 centivel legyen a káposzta alatt. Nagy lángon felforraljuk, majd rögtön takarékra tesszük és fedő alatt másfél óráig főzzük. 20 percenként megkavarjuk. Egy óra múlva belerakjuk a főzőkolbászt is.

A meghámozott burgonyát a káposzta áztatólevében főzzük meg. A sült kolbászt kevés zsírban kisütjük, az angolszalonnát lehetőleg grillsütőben süssük meg, vagy a kolbásszal együtt. A májat turmixgéppel áttörjük. A zsemlét kockára vágjuk és tejbe áztatjuk, miután teljesen megpuhult, kinyomkodjuk. A finomra vágott kis hagymát kevés zsírban megpároljuk, hozzáadjuk a kinyomkodott zsemlyét és szárazra pirítjuk, beletesszük a petrezselymet és kissé megpároljuk. Ha kihűlt, összekeverjük az áttört májjal, a tojással, a főszerekkel és 2-3 evőkanál zsemlyemorzsával. Hideg helyre téve hagyjuk megkötni, ha szükséges még egy kis morzsát adunk hozzá. Vizes kézzel 12-15 gombócot formálunk a masszából, és forrásban lévő sós vízben vagy húslevesben kb. 15 percig főzzük.

A húst és a kolbászokat kivesszük a káposztából és meleg helyre tesszük. A káposztát még kb. negyed óráig főzzük, majd sóval, borssal, cukorral ízlés szerint utánaízesítjük. Lecsepegtetve tálra halmozzuk. A kolbászokat félbe vágjuk, majd a hússal és a gombócokkal a káposztára helyezzük. Végül körbe rakjuk a párolt burgonyával.

SÜLT KOLBÁSZ PAPRIKÁS KÁPOSZTÁVAL

Hozzávalók 4 személyre:
2 piros húsú paprika, 1 nagy vöröshagyma, 3 evőkanál olaj, 80 dkg savanyú káposzta, 2-3 babérlevél,
1-1 teáskanál majoránna és borsikafű, 40 dkg sütnivaló kolbász (de lehet virsli is), negyed liter tej, egy zacskó négyadagos burgonyapüré-pehely, késhegynyi őrölt szerecsendió, 1 nagy evőkanálnyi vaj vagy margarin, só, bors, pirospaprika, kevés cukor, ízlés szerint petrezselyem a díszítéshez.

Sült kolbász paprikás káposztával

Elkészítése: A megmosott, kicsumázott paprikát kockára vágjuk, a hagymát finomra metéljük. Egy evőkanál olajon megpároljuk a hagymát és a paprikát. Hozzáadjuk a savanyú káposztát, beletesszük a babérlevelet, és egy kis ideig együtt pároljuk. Felöntjük jó 2 deci vízzel, felforraljuk, és fedő alatt kb. 20 percig főzzük. A főzés vége előtt tesszük bele a majoránnát és a borsikafüvet.. 2 evőkanál olajat felforrósítunk, és közepes hőfokon, megforgatva ropogósra sütjük benne a kolbászokat. Felforralunk fél liter vizet fél teáskanál sóval és egy késhegynyi őrölt szerecsendióval. A tűzhelyről levéve hozzáöntjük a meleg tejet, belekeverjük a burgonyapüré-pelyhet. Két perc múlva újra jól átkeverjük, beletesszük a puha vajat, és kavargatva felolvasztjuk benne. A káposztát sóval, borssal, pirospaprikával és kis cukorral ízesítjük. A nyársonsült kolbásszal és a burgonyapürével tálaljuk, esetleg petrezselyemmel meghintve.

HAGYMÁS KÁPOSZTATORTA

Hozzávalók 4-6 személyre:
A tésztához: másfél dl langyos víz, 1 mokkáskanál cukor, 1 dkg friss élesztő, 1 teáskanál só, 20 dkg teljes őrlésű búzaliszt, 2 dkg puha vaj vagy napraforgóolaj. A tetejére: 40 dkg savanyú káposzta, 1 kis póréhagyma, 1 nagyobb vöröshagyma, 15 dkg füstölt szalonna, 2 dl sűrű tejföl, 2 tojás, só, bors, köménymag, 15 dkg sajt.

Hagymás káposztatorta

Elkészítése: A langyos cukros vízben feloldjuk az élesztőt, és a liszttel meg a sóval tésztává gyúrjuk. Fél óráig kelesztjük, majd kibélelünk vele egy kapcsos tortaformát. A póréhagymát karikára vágjuk, a vöröshagymát apró kockákra, a vajon megpároljuk, rádobjuk a káposztát, és még együtt pároljuk. A szalonnát csíkokra vágjuk és kisütjük. A tejfölt összekeverjük a tojásokkal, a sóval, borssal, köménymaggal, és a hagymákkal meg a szalonnával együtt a káposztához keverjük. A masszával megtöltjük a tortaformát, és meghintjük a kockára vágott sajttal. Előmelegített 200 fokos sütőben kb. fél óráig sütjük.

SAVANYÚ KÁPOSZTÁS CSÜLÖKKOCSONYA

Hozzávalók 4 személyre:
2 nagyobb füstölt csülök, 1 vöröshagyma, 1 babérlevél pár szem szegfűszeg és szegfűbors, 15 szem fehérbors (esetleg 8 szem feketebors), 4 nagy szelet főtt sonka (esetleg 8 kisebb), 40 dkg savanyú káposzta, 8 lap zselatin, 1 kiskanál mustár. A zseléhez: 2 evőkanál kockára vágott sárgarépa, 2 cékla, 1,25 dl víz, 1,25 dl fehérbor, 2 evőkanál zselatinpor, só, tárkonyecet (esetleg tárkony és ecet).

Elkészítése: Az előző nap hideg vízbe áztatott csülköt másnap feltesszük főni a hagymával, a babérlevéllel, a szegfűszeggel és a borssal. Kb. másfél órás főzés után, ha a hús már könnyedén kicsúsztatható, kivesszük, és egyben leszedjük a csontról. A főzőlében megfőzzük a savanyú káposztát. A zselatinlapokat beáztatjuk, majd pedig feloldjuk a káposztában, és hozzákeverjük a mustárt. Egy nagyobb hosszúkás pástétom- vagy őzgerincformát kibélelünk sonkaszeletekkel. Ráteszünk egy réteg zselatinos savanyú káposztát, erre a csülökhúst, majd befedjük káposztával. A sonkát a tetejére hajtjuk. A formát öt órára betesszük a hűtőszekrénybe.

A kocsonyát zselés céklaágyra helyezzük. Ehhez a zselatinport feloldjuk egy deci hideg vízzel, simára keverjük, majd a tűzre téve kevergetve felforraljuk, és kis lángon 1-2 percig főzzük is. A megtisztított és apró kockára vágott céklát a víz és a bor keverékében megsózva megfőzzük, majd kiszedjük. A sárgarépakockákat külön sós vízben megfőzzük. A cékla levét tárkonyecettel ízesítjük (ha nincs, akkor belefőzzük a tárkonyt, leszűrjük és kevés ecetet adunk hozzá). Ha félig kihűlt, feloldjuk benne a zselatinport. A főtt céklát és sárgarépát összekeverjük, és beborítjuk velük a kocsonya tetejét, majd felöntjük kihűlt, de még folyékony lével. Zselésedésig visszatesszük a hűtőbe, majd a formát rövid időre meleg vízbe merítjük, és kocsonyát tálra borítva felszeleteljük.

SAVANYÚKÁPOSZTÁS LÁNGOS

Hozzávalók 4 személyre:
fél kiló savanyú káposzta, 10 dkg liszt, 2 tojássárga, 10 dkg lángolt karaj (esetleg füstölt főtt sonka vagy tarja), 2 evőkanál tejföl, só, bors, 2 evőkanál olaj vagy libazsír.

Elkészítése:
A savanyú káposztát kinyomkodjuk és apróra összevágjuk. Egy tálba tesszük, és összekeverjük a liszttel és a tojássárgákkal. A lángolt karajt nagyon apró kockákra vágjuk, és a káposztás masszához keverjük. Sóval, borssal ízesítjük, és csak annyi tejfölt adjunk hozzá, hogy a tészta sima és formálható legyen, de semmiképp sem túl puha. Vizes kézzel kis lepényeket formálunk a masszából, és nedves deszkára fektetjük. Forró olajban 6-8 perc alatt mindkét oldalukon aranybarnára sütjük a lepénykéket.

• A Mi Tortánk 2009 - Meggyből
• A Mi tortánk 2008 - Szilvából
• Epertorták
• Libasültek
• Dél-európai ízek
• A farsangi fánk
• Sütőtökszezon
• Céklakoma
• Télvégi saláták
• Frank Júlia interjú

Hozzászólások (7)

A hozzászólások megjelenítése / elrejtése

A hozzászólás-űrlap megjelenítése / elrejtése