Pesti Zsibongó

A pestszentlőrinci Zila kávéház. Zila László cukrászmester és csapata az idei meggytortával mesterhármast ért el

Az Ország Tortája 2009-ben egy különleges meggytorta lett. Az országos cukrászversenyt már megint a pestszentlőrinci Zila Kávéház Krisztina Cukrászdájának sikerült megnyerni: a tavalyelőtti madártej torta és a tavalyi szatmári szilvatorta után az idén a Pándy meggytortával vitte el a pálmát Zila László cukrászcsapata. A receptjük sem titok, és állítólag egy gyakorlott háziasszony is el tudja készíteni. Azért a biztonság kedvéért érdemes kipróbálni az eredetit. Augusztus 20-án a Kossuth téren 5300 szelet fogyott belőle, az ünnep múltával pedig a Krisztinán kívül is több száz hazai cukrászdában lehet megkóstolni az ország születésnapi tortáját.

A gyakorlott és kevésbé gyakorlott háziasszonyoknak viszont a Pándy meggytorta mellé összegyűjtöttünk néhány hasonlóan eredeti meggytorta-receptet. Íme...

A vérpiros, bőlevű, nagy szemű, jellegzetesen édes-savanykás, magvaváló Pándy meggy az egyik legnépszerűbb és leghíresebb meggyfajtánk. Állítólag egy Pándy nevű debreceni huszárkapitány termesztette először a 19. század derekán, bár ezt sokan vitatják.

A cukrásziparosok ipartestületi zsűrijének döntésében nyilván a hungarikumnak tekinthető meggyfajta is szerepet játszott. A Pándy meggytorta krémje ezen kívül cukrot, tojássárgáját, tejet, krémsajtot és (belga) fehér csokoládét tartalmaz. A meggypépet fahéjjal, citromhéjjal és cherry brandyvel ízesítik, majd pudinggal sűrítik be. A pontos cukrászati recept a cikk alján olvasható. Az biztos, hogy kell némi gyakorlat az elkészítéséhez.

A Pándy meggytortához hasonlóan bonyolult a szintén meggyből készült, népszerű Fekete-erdő torta is, amelyet az egész világon ismernek, ezért aztán számtalan változatban készül. Mi az egyik eredetinek tartott receptjét közöljük.

De mielőtt ezeknek a tortakölteményeknek a leírásába bonyolódnánk, nézzünk néhány egyszerűbb receptet.

• Szóratos meggytorta
• Prágai meggytorta
• Túrókrémes meggytorta
• Mandulás meggytorta
• Tejszínes-túrós meggytorta
• Fekete-erdei meggytorta
• Pándy meggytorta

Szóratos meggytorta

Hozzávalók:
A tésztához: 13 dkg vaj, 13 dkg porcukor, 1 csomag vaníliás cukor, 2 tojás, 5 dkg étkezési keményítő, 20 dkg liszt, 2 evőkanál tej.
A tetejére: 1 csomag vaníliás pudingpor, 3 dl tej, 3 evőkanál cukor, 1 tojássárga, 1 kg meggy.
A szórathoz: 7 dkg folyékony vaj, 8 dkg porcukor, 1-1 csipet só és fahéj, 15 dkg liszt.

Szóratos meggytorta

Elkészítése:
A tésztához habosra keverjük a vajat a porcukorral és a vaníliás cukorral. Egyenként hozzáadjuk a tojásokat, közben addig keverve, míg a cukor meg nem olvad. Összekeverjük az étkezési keményítőt, a lisztet és a sütőport, és a vajhoz keverjük. Végül a tejet keverjük a tésztába, amelyet kivajazott kerek tortaformába töltünk. A pudingport simára keverjük egy kis tejjel. Hozzáadjuk a maradék tejet és a cukrot, kevergetve felforraljuk, a tűzről levéve hozzákeverjük a tojássárgát, és kissé lehűtjük. Ezután rákanalazzuk a tésztára. A tetején szétosztjuk a lecsepegtetett, kimagozott meggyet. A szórathoz kézzel összegyúrjuk a vajat, a cukrot, a fűszereket és a lisztet. A meggyre szórjuk, majd 200 fokos sütőbe téve 45-50 percig sütjük. Ha kihűlt, 12 szeletre vágjuk fel.

Prágai meggytorta

Hozzávalók:
4 tojás, 20 dkg margarin, 8 dkg porcukor, 10 dkg csokoládé, 12 dkg darált mogyoró, 15 dkg liszt, 1 csomag vaníliás cukor, 1 csomag sütőpor, 1 teáskanál őrölt fahéj, 3 evőkanál rum (esetleg egy mokkáskanál rumaroma), 1 üveg kimagozott meggybefőtt lé nélkül, 10 dkg cukor.

Prágai meggytorta

Elkészítése:
Egy 24 centis kapcsos tortaformát kivajazunk, és meghintjük egy kevés darált mogyoróval. A 4 tojás sárgáját habosra keverjük a vajjal vagy margarinnal és a felpuhított csokoládéval, hozzákeverjük a vaníliás cukrot és a porcukrot, a rumot, a mogyorót, a sütőporral és a fahéjjal elkevert lisztet, és legvégül a lecsepegtetett meggyet. A tojásfehérjékből kemény habot verünk, majd apránként hozzáadjuk a kristálycukrot, míg szilárd krémet nem kapunk. Ezt hozzákeverjük a tésztamasszához, és a tortaformába öntve 180 fokon kb. 50 percig sütjük. Tetszés szerint díszíthetjük bármilyen habbal vagy bevonattal, de eredetileg csak porcukorral hintették meg.

Túrókrémes meggytorta

Hozzávalók:
A tésztához: 25 dkg liszt, 1 csomag sütőpor, 7 dkg cukor, 1 tojás, 12,5 dkg vaj.
A töltelékhez: 40 dkg túró, 12 dkg porcukor, 1 csomag vaníliás cukor, fél liter tejszín, 1 üveg meggybefőtt, 1 csomag piros tortazselé.

Túrókrémes meggytorta

Elkészítése:
A tésztához valókból gyors mozdulatokkal omlós linzertésztát készítünk, majd egy órára betesszük a hűtőbe. Lisztezett deszkán kinyújtjuk, kivajazott tortaformába tesszük, és 200 fokosra előmelegített sütőben kb. 25 percig sütjük.
A túrót összekeverjük a porcukorral és a vaníliás cukorral, majd hozzákeverjük a keményre felvert tejszínhabot. A megsült és kihűlt tortalap köré állítunk egy tortakarikát, és rátöltjük a túrókrém felét. A lecsepegtetett meggyet egyenletesen szétosztjuk rajta, majd rásimítjuk a maradék krémet. Végül a meggyléből piros tortazselével öntetet készítünk, és még melegen a tortára öntjük. A kész tortát kb. 3 órára a hűtőbe tesszük.

Mandulás meggytorta

Hozzávalók:
A tésztához: 10 dkg liszt, 1 tojássárga, 4 dkg porcukor, 7 dkg vaj, 1 csipet só, 1 késhegynyi vaníliás cukor, pár csepp citromlé.
A töltelékhez: 20 dkg vaj, 18 dkg porcukor, 4 tojás, 10 dkg vagdalt mandula, 10 dkg gőzön puhított étcsokoládé, 12 dkg liszt, 1/2 sütőpor, kevés őrölt fahéj, 25 dkg friss meggy (vagy 10 dkg befőtt).
A tetejére: 5 dkg baracklekvár, 20 dkg gesztenyepüré vagy marcipánmassza, 10 dkg tortabevonó vagy 10 dkg étcsokoládé, kevés porcukor, vagdalt mandula vagy sótlan pisztácia, 16 szem szép meggybefőtt, tejszínhab.

Elkészítése:
A tésztához valókból sima tésztát készítünk. Lisztezett deszkán kb. 3 mm vastag koronggá nyújtjuk, kibélelünk vele egy 28 centis kapcsos tortaformát, a szélein is feltapasztjuk, és 200 °C-os sütőben kb. 8 percig sütjük.

A vajat és a porcukrot habosra keverjük, majd hozzákeverjük a töltelék többi elemét. A masszát az elősütött omlós tortaalapra kenjük, beborítjuk a kimagozott és lecsepegtetett meggyel, és a lángot kisebbre véve a sütőben kb. 40 percig sütjük.

A kisült tortát megkenjük forró lekvárral, beborítjuk kb. 2 centi vastagon a gesztenyepürével vagy a kinyújtott marcipánnal. Végül az egész tortát bekenjük a meleg tortabevonóval vagy a gőz fölött megpuhított csokoládéval. A torta oldalára ragasztjuk a szálasra vágott mandulát. A tetejét vagdalt mandulával vagy pisztáciával, illetve tejszínhalmokkal és meggybefőttel díszítjük.

Tejszínes-túrós meggytorta

Hozzávalók:
A tésztához: 15 dkg liszt, 3 csapott evőkanál sütőpor, 10 dkg tehéntúró, 3 evőkanál tej, 3 evőkanál olaj, 5 dkg porcukor, 1 csomag vaníliás cukor, 25 dkg kimagozott meggy.
A töltelékhez: 15 dkg tehéntúró, 3 evőkanál porcukor, 6 dl tejszín, 3 evőkanál citromlé, 2 csomag habfix, 2 csomag vaníliás cukor, 1 evőkanál porcukor.
A tetejére: 1 csomag piros tortazselé, 2 evőkanál cukor, 2,5 dl meggylé.

Tejszínes-túrós meggytorta

Elkészítése:
A meggyet jól lecsepegtetjük, a levét félre tesszük. A lisztet összekeverjük a sütőporral. Hozzákeverjük az olajat, az áttört túrót, a lisztet, a cukrot, és sima tésztává gyúrjuk, majd kinyújtjuk. Kivajazott 26 cm átmérőjű kapcsos tortaformába tesszük, a szélén kb. 1 centi magasan feltapasztva. Szétosztjuk rajta a lecsepegtetett meggyet. Előmelegített 180 fokos sütőben kb. 20 percig sütjük. Lekapcsoljuk a formát, és a tésztát tálra fektetjük.
A töltelékhez a túrót villával jól összetörjük és elkeverjük 3 evőkanál porcukorral. A tejszínt összekeverjük a habfix-szel, a vaníliás cukorral és a porcukorral, kemény habbá verjük, óvatosan hozzákeverjük a citromlét is. A tejszínes masszából három evőkanálnyit félreteszünk a díszítéshez, a többit óvatosan összekeverjük a túróval. A tortakarikát a tészta köré helyezzük, és a tejszínes masszát a kihűlt tortalapra kenjük. A tortazseléport elkeverjük a cukorral és a meggylével, és a csomagoláson lévő utasítás szerint elkészítjük. Ráöntjük a krémre, és hagyjuk megdermedni. A megmaradt tejszínes masszát nyomózsákba töltjük, és feldíszítjük vele a tortát. Így is szép, de ízlés szerint néhány szem friss meggyel is dekorálhatjuk.

Fekete-erdei meggytorta (eredeti recept szerint)

Hozzávalók:
Gyúrt tésztalaphoz: 13 dkg liszt, 1 evőkanál kakaó, egy csapott teáskanál sütőpor, 5 dkg porcukor, 1 csomag vaníliás cukor, 1 tojás fehérje, 5 dkg vaj.
A piskótalaphoz: 3 tojás, 1 tojás sárgája, 2 evőkanál langyos víz, 10 dkg porcukor, 1 csomag vaníliás cukor, 1 mokkáskanál fahéj, 15 dkg liszt (még jobb, ha 10 dkg liszt és 5 dkg étkezési keményítő), 1 evőkanál kakaó, 1 mokkáskanálnyi sütőpor.
A töltelékez: 1 nagy üveg meggybefőtt (750 g), 8 dkg cukor, 4 dkg étkezési keményítő, 2 evőkanál cseresznyepálinka, 2 teáskanál zselatinpor, 3 evőkanál hideg víz, 6 dl tejszín, 1 csomag vaníliás cukor, 1 evőkanál porcukor, 4 dkg reszelt csokoládé, 1 kis üveg koktélcseresznye (ez helyettesíthető 12-16 szem félretett meggyel).

Fekete-erdei meggytorta

Elkészítése
Gyúrt tésztalap: A tésztához valókat a vaj kivételével összekeverjük, majd hozzáadjuk a kis darabokra vágott hideg vajat, és gyors mozdulatokkal összeállítjuk a tésztát, és fél órára a hűtőbe tesszük. Utána belenyomkodjuk egy kivajazott kapcsos tortaformába, és 160 fokon 20 percig sütjük.
Piskóta: A 4 tojássárgát és a vizet habverővel habosra verjük, majd apránként hozzáadjuk a cukor kétharmadát, a vaníliás cukrot és a fűszereket. A fehérjékből kemény habot verünk és hozzákeverjük a maradék cukrot. A habot a tojáskrémhez keverjük, megszórjuk az előzőleg keményítővel, kakaóval és sütőporral összekevert liszttel, és óvatosan összekeverjük az egészet. Ezt is ugyanakkora sütőformába töltjük, és 160 fokon kb. 35 percig sütjük.
Töltelék: A meggyet szűrőbe tesszük, a levét felfogjuk, háromnegyed részét felforrósítjuk. A maradékot összekeverjük az étkezési keményítővel, és mikor a meggylé forrni kezd, besűrítjük a keményítővel és felforraljuk. Utána belekeverjük a meggyet és lehűtjük. Ízlés szerint ízesítjük cukorral és cseresznyepálinkával.
A zselatinport elkeverjük a vízzel, 10 percig áztatjuk, majd kavargatva nagyon kis lángon óvatosan felmelegítjük, majd lehűtjük. Közben a tejszínt habbá verjük, és hozzáadjuk a teljesen lehűlt folyékony zselatint. Ezzel nagyon kemény habot verünk, és porcukorral és vaníliás cukorral ízesítjük.
Betöltés: A gyúrt tésztalapra kenjünk először a kihűlt meggytöltelék felét és a tejszínhab egyharmadát. A piskótát két lapra vágjuk, egyik felét a töltelékre helyezzük, és jól rányomkodjuk. Rákenjük a maradék meggyet és maradék tejszínhab felét. Befedjük a másik piskótalappal, és maradék tejszínhabbal bekenjük a tészta tetejét és oldalát. Közepét meghintjük reszelt csokoládéval, körben koktélcseresznyével vagy félretett meggyszemekkel díszítjük.
Megjegyzés: A profik a tésztalapokat cseresznyepálinkával szokták meglocsolni.

Az Ország Tortája 2009-ben

Pándy meggytorta

Pándy meggytorta

Hozzávalók a piskótához

• 3 tojás
• 17,5 dkg kristálycukor
• 14 dkg meggy (friss)
• 3 evőkanál tej (2,8 %)
• 1 dl olaj
• 7 dkg vaj (olvasztott)
• 19 dkg liszt
• 0,5 dkg sütőpor
• fél citrom (héj+lé)
• 2 csipet őrölt fahéj

Az egész tojást a cukorral felmelegítjük csípősre (kb. 80 °C), majd kemény habot készítünk. Egy edénybe belemérjük a meggyet, és enyhén darabos péppé törjük, majd hozzáadjuk az olajat, a vajat, a tejet, a citromot, és jól elkeverjük. A felvert tojáshabot hozzáadjuk a bekevert meggyhez és lazán elkeverjük. A fahéjas-sütőporos lisztet folyamatos keverés közben hozzáadjuk a tojásos alaphoz, míg enyhén folyós állagú masszát kapunk.
A bekevert piskótatésztát 3 db 23 cm átmérőjű karikába mérjük. Egy piskótalap 28 dkg.
Sütés: 210 °C-on, 10-12 percig. A piskóta nagyon puha, laza szerkezetű, ezért vigyázni kell, nehogy kiszáradjon. Sütés után a felületét meghintjük cukorral, majd rárakunk egy sütőpapírt és azonnal megfordítjuk.

Hozzávalók a krémhez

• 2 dl tej
• 8 dkg kristálycukor
• 1 dkg tojássárga
• 7 dkg fehércsokoládé (valódi)
• 15 dkg mascarpone
• 4 dkg főzött zselatin
• 20 dkg tejszínhab

A tejet a cukorral és a mascarponéval felforraljuk, hozzáadjuk a fehér csokoládét, majd folyamatos keverés közben újraforraljuk. Ekkor csurgatjuk hozzá a tojássárgáját, amellyel besűrítjük, és végül még forrón leturmixoljuk. Amint a krém meghűlt, hozzákeverjük a tejszínhabot is.

Hozzávalók a meggytöltelékhez

• 36 dkg meggybefőtt
• 2 dl meggylé
• 3,5 dkg pudingpor
• 7 dkg kristálycukor
• fél citrom reszelt héja
• negyed citrom leve
• fahéj (egy csipet)
• 6 ml cherry brandy

A meggyet ledaráljuk, majd elkeverjük a citromhéjjal és citromlével. A pudingport feloldjuk a meggylé egy részével, a többit pedig felforraljuk a cukorral, majd a pudinggal besűrítjük. Ekkor hozzáadjuk a meggyet, a fahéjat és a cherry brandyt, majd tovább kevergetjük, míg egyet nem rottyan.

Betöltés, díszítés
A tortát 23 cm átmérőjű, 6 cm magas karikába töltjük. A piskótákat megkenjük meggykrémmel. A tejszínes krémet három részre osztjuk, majd a piskótával megegyező vastagságban betöltjük a tortát. Végül a tetejét simára kenjük.
A torta oldalát finomra darált pörkölt dióval borítjuk. Szeletenként tejszínrózsát nyomunk a tetejére, majd csokoládé-pasztillával, meggyel és zöld marcipánlevelekkel díszítjük.

 

Az Ország Tortája 2009 - sajóbemutató a Zila Kávéházban

• A mi tortánk 2008 - Szilvából
• Epertorták
• Libasültek
• Dél-európai ízek
• A farsangi fánk
• Igaz bor
• Látogatás Puszta-Szent-Lőrincen
• Park a kertek között: A Bókay
• Savanyú káposztából - változatosan
• Egy nyári este a 19. század végi villatelepen

Hozzászólások (2)

A hozzászólás-űrlap megjelenítése / elrejtése